Производство драже – описание процесса, оборудование, сырье

Разновидности конфет драже:

1. Шоколадные драже: Самые популярные разновидности драже – это шоколадные. Внутри таких драже может быть цельный орех, изюм или другой ингредиент, покрытый слоем молочного, темного или белого шоколада. Эти конфеты обладают насыщенным вкусом и являются отличным выбором для любителей шоколада.

2. Фруктовые драже: Такие конфеты имеют фруктовый вкус и яркие цвета. Они могут быть покрыты сахарной глазурью или содержать фруктовые желе внутри. Фруктовые драже особенно популярны среди детей из-за их сладкого и освежающего вкуса.

3. Мармеладное драже: Конфеты с шоколадной оболочкой содержат внутри ягодный или фруктовый мармелад. Эти драже имеют плотную текстуру и сладкий шоколадный вкус, который нравится многим.

4. Ликерные драже: Внутри таких конфет находится ликер или другой алкогольный напиток. Ликерные драже обычно имеют богатый и насыщенный вкус, они предназначены для взрослых и являются отличным дополнением к праздничному столу.

5. Ореховые драже: Внутри этих драже находятся цельные орехи – миндаль, фундук, кешью или грецкий орех. Орехи могут быть покрыты шоколадом, карамелью или сахарной глазурью, что придает им особенный вкус и текстуру.

Большое преимущество этого продукта заключается в том, что, благодаря своей компактной форме, драже покупают не только к чаю, как многие другие сахарные изделия, но и для того чтобы полакомиться в перерыве между приемами пищи. Бизнес по производству драже считается высокорентабельным и прибыльным за счет высокого спроса на такую продукцию, доступности сырья и небольшой стоимости оборудования.

Технологическая схема производства

Технология производства драже предполагает наличие нескольких основных этапов:

Для того чтобы организовать производство драже, необходимо найти подходящее помещение, которое будет соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам, приобрести специальное оборудование, заключить договора с поставщиками сырья, сертифицировать производство и продукцию и, наконец, организовать ее сбыт.

Производство драже достаточно простое, поэтому линия для его изготовления включает небольшое количество единиц оборудования – микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, сахаропросеиватель, упаковочную машину. Производительность такой линии составляет около 100 кг продукции в час, потребляемая мощность – 30 кВт. Для ее обслуживания достаточно трех человек, а стоимость оборудования не превышает 250 тыс. рублей. Все составляющие линии можно расположить на площади в 30 кв. метров.

Сырье для изготовления драже

К основному сырью для изготовления сладкого драже относится сахарная пудра, которую получают путем размола сахара-песка. Перед началом производства все сыпучие виды сырья, включая сахар, крахмал и муку, просеивают и пропускают через магнитные уловители. Сырье в жидком виде пропускается через фильтры для удаления посторонних примесей. Все виды твердых жиров, включая сливочное масло, кондитерский жир и маргарин, расплавляются и также процеживаются.

Фруктово-ягодное или яблочное пюре, используемое в качестве наполнителя, протирается на протирочных машинах или (на небольших по объемам производствах) вручную на решетах. Особой обработке подвергается изюм. Его предварительно тщательно промывают в проточной воде, очищают от плодоножек и механических примесей, а затем подсушивают на сетчатых рамках при температуре около 75-80 градусов Цельсия в течение сорока минут. В результате этого содержание влаги в нем не должно превышать 19 %. Ядра орехов очищаются от примесей и обжариваются при температуре около 120-140 градусов Цельсия, после чего они очищаются от шелухи механическим способом.

Какао-порошок для изготовления шоколадной глазури или молотый кофе также просеивается через самое мелкое сито. Через такие же сита пропускают все эфирные масла и пищевые эссенции. Пищевые красители (которые используются, например, при производстве «Морских камешков» в цветной глазури) растворяются в горячей воде и также пропускаются через сита с размером отверстий не более 0,5 мм.

Специальную предварительную подготовку проходят и кукурузные и картофельные крахмалы, применяемые в качество формовочного материала. На самом деле, лучшими формовочными свойствами обладает кукурузный крахмал, но в целях снижения себестоимости готовой продукции производители обычно используют смесь кукурузного и картофельного крахмала в равных частях с небольшим добавлением растительного масла и в некоторых случаях пшеничной муки.

Показатели качества

Основными органолептическими показателями качества для драже являются: вкус и аромат; цвет; внешний вид и поверхность.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характерными для данного вида драже и его корпуса, без посторонних привкуса и запаха. При этом драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу, а драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.

Цвет драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах, окраски (Морские камешки -пятнистые), соответствующей данному виду и сорту драже. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. При этом размер нонпарели в диаметре не должен превышать 1,5мм.

Внешний вид должен быть свойствен данному наименованию. Для глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая; для драже Морские камешки - бугристая блестящая; для драже Воздушное - бугристая, а для драже с корпусом из ядра орехи кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны.

Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком - равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности следы поседения или повреждения глазури. При этом допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.